Trazabilidad de los granos a granel: ¿cuáles son las buenas prácticas recomendadas?
Desde hace unos años los mercados internacionales se tornaron más selectivos y exigentes. Esto ocurre en un contexto en que los consumidores demandan productos más saludables, seguros, con mayor calidad y características nutricionales. Ante este escenario, los productores que incorporan las prácticas de trazabilidad en sus circuitos operativos y logran certificar su producción, se benefician con la apertura de nuevos mercados y con el acceso a precios diferenciales.
Al poder asegurar la calidad de los granos que se introducen en la cadena de suministro de alimentos, la trazabilidad “permite la certificación y acreditación de los productos y la localización rápida de envíos de mercaderías problemáticas”. De esta forma, ante eventuales conflictos, el productor tendrá la capacidad de proteger su reputación, ya que al tener documentado el proceso podrá rastrear y determinar el origen del problema. En este sentido la trazabilidad es una importante actividad de gestión de riesgos.
Capacidades que suman
La trazabilidad puede ser definida como la capacidad de rastrear cualquier sustancia alimenticia que será utilizada para consumo humano y/o animal a través de todas las etapas de producción, procesamiento y distribución, por medio de registro”. Lo que se busca con esta práctica es evitar que un producto que puede resultar riesgoso para la salud pueda llegar al consumidor; y en caso de que llegara a distribuirse, tener la capacidad de retirarlo del mercado lo antes posible.
Además de ofrecer mayor transparencia del mercado y aportar medios para controlar el inventario, la trazabilidad permite emitir alertas tempranas ante problemas de calidad y peligros, para que el retiro de productos pueda ejecutarse correctamente cuando sea necesario y además se puedan localizar rápidamente las fuentes de contaminación.
Manejo particular
Como indica un manual del INTA, la singularidad del manejo de los granos a granel hace que, en lo tocante a la trazabilidad, sea necesario “plantearse expectativas razonables y contemplar ciertas limitaciones”. Es sabido que los espacios de guarda de granos suelen tener dimensiones importantes, y es común que en ellos se almacene mercadería que llega de varios proveedores; y esto puede hacer que se pierda parcialmente la identidad de los lotes. Además, en esta actividad no es infrecuente que se mezclen distintas partidas de granos.
Frente a estas particularidades del proceso, los expertos del INTA proponen conocer y llevar registros de:
- El origen de la mercadería (quién fue el proveedor de los granos).
- El destino de la mercadería (cliente o destinatario).
- Los procesos que se le apliquen a los granos en el lugar de acopio, especialmente los que pudieran afectar a su inocuidad (como la aplicación de productos fitosanitarios y la fumigación, la limpieza, los tratamientos preventivos, secado y otros).
La idea es que cada eslabón de la cadena lleve su trazabilidad interna, de forma tal que luego sea factible reconstruir la historia de la mercadería desde su origen hasta su destino final.
Soluciones tecnológicas
Ahora bien, la trazabilidad de granos implica rastrear granos/cereales y productos a base de cereales desde la semilla hasta el plato. Debería poder identificarse en cualquier etapa específica de la cadena de suministro, desde el agricultor hasta el consumidor, de dónde provienen los productos alimenticios y dónde terminan.
Por ello, para que sea posible tal reconstrucción, los registros deberían incluir no solamente las operaciones que se llevan adelante en la etapa de poscosecha (por ejemplo, en la planta de acopio), sino también las operaciones que tienen que ver con el semillero, el productor primario, la terminal de exportación, la fabricación de derivados, la terminal de importación, el procesador final, la distribución y la venta minorista. Y la sugerencia de los expertos del INTA es que los registros se dividan en tres categorías: referidos al establecimiento, al lote de grano y al recinto (silos /celdas) donde se almacenan los granos.
Un sistema de trazabilidad moderno requiere de un sistema informático de gestión de la información que permita acceder y cruzar los datos de los registros de modo ordenado y veloz.
Las modernas soluciones tecnológicas permiten recopilar datos de forma automatizada.
Por otro lado, en la actualidad existen distintas tecnologías que permiten llevar adelante los procesos de trazabilidad. En este sentido en Wiagro nos enfocamos en la etapa de poscosecha y promovemos el trabajo con sensores inalámbricos y con una plataforma basada en la tecnología blockchain que consolida la información: los sensores recolectan y monitorean datos de condiciones físicas o ambientales tales como temperatura, humedad y nivel de CO2, y luego remiten los datos a una ubicación principal; esta solución de Internet de las Cosas (IoT) se combina con la tecnología de cadena de bloques, que permite registrar y proteger transacciones y datos y efectuar actualizaciones en tiempo real.